PAN INTEGRAL

El pan se originó hace ocho mil años en los lagos suizos donde se le horneaba fermentado, hecho simplemente con cebada molida y agua. Con el paso del tiempo las técnicas de la panadería evolucionaron y panaderos egipcios descubrieron que su producto mejoraba si se le añadía levadura antes de hornearlo. Fueron ellos los que elevaron la panadería a la categoría de arte. Para los tiempos bíblicos, hebreos, egipcios y fenicios preparaban y consumían pan integral, debido a que el blanco fue un invento del siglo XIX.

Hoy en día la gran polémica es decidirse entre el blanco y el integral. El pan blanco es elaborado exclusivamente de harina, agua y sal, no contiene ningún nutriente cuyo consumo excesivo se asocie con un mayor riesgo en el desarrollo de las llamadas patologías occidentales (obesidad, colesterol elevado, enfermedades cardiovasculares…), asociadas en parte importante al excesivo consumo de azúcares y grasas saturadas (de origen animal). Aun así es más recomendable el pan integral.

Si pretendemos comprar auténtico pan de trigo integral hemos de fijarnos en ciertos aspectos con el fin de diferenciarlo del tan consumido pan de salvado o pseudointegral, al que se le han añadido artificialmente fragmentos de salvado a la harina blanca. Este pan ha sido elaborado con grano que no contiene el germen, la parte más rica en vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales. Es de mayor calidad nutritiva que el pan blanco, pero de inferior calidad que el pan integral auténtico. Veamos las características del auténtico pan integral:

  • Su olor es fuerte y un poco ácido, pero agradable.
  • Su corteza es gruesa y oscura; protege a la miga y prolonga su conservación.
  • Su miga es de color marrón más o menos oscuro y bastante uniforme.
  • Si la masa ha sido fermentada con levadura natural, apenas se distingue el salvado, pues la fermentación lo ablanda. Si se ven fragmentos enteros de salvado, posiblemente sea porque han sido añadidos artificialmente a la harina blanca para producir un falso pan integral o pan de salvado.

El auténtico pan integral no es precisamente dietético, pues aporta gran cantidad de carbohidratos, pero a cambio contiene fibra dietética, diez veces más que el pan blanco, vitaminas B3 y B5, así como ácido fólico. De igual modo es una buena fuente de hierro, fósforo y calcio. Se recomienda consumir dos rebanadas de pan integral al día si es de caja, o bien uno de tipo bolillo también integral. Sólo que para no padecer de estreñimiento, habría que asegurarse de tomar una buena cantidad de agua.

 

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