Los poderes de la coliflor y sus hermanos vegetales

Coliflor

La coliflor está de moda y es que es una de las verduras más nutritivas y completas del mundo vegetal, pudiendo disfrutar además de ella durante todo el año. Sólo tiene una cosa ‘mala’ para algunos y es que su consumo provoca el mismo efecto colateral que el comer guisantes por ejemplo, suele provocar bastantes gases en quienes lo comen, y estos precisamente no huelen bien.

Contiene un compuesto de carbohidratos llamado ‘manitol’ que nuestros intestinos delgados no pueden digerir. Pasa por el tracto digestivo directamente al intestino grueso, donde es vorazmente devorado por hambrientos microbios que sueltan gas. Por eso la gente que sufre de colon irritable se abstiene de comer coliflor, por ejemplo. Algunos sostienen que alargar la cocción podría reducir los síntomas, y otros que comer comino junto a la coliflor también ayuda”, subraya el bloguero gastronómico Oz Telem en ‘Coliflor’ (Libros Cúpula).

Entre su valor nutricional destaca que es un brote, a la par que una gran fuente de potasio, ácido fólico, vitaminas C y K, carbohidratos y varios tipos de proteínas como los aminoácidos. “Estas proteínas son las responsables de la habilidad única de la coliflor para volverse dorada cuando se asa o se fríe”, apostilla.

UN SÚPERALIMENTO

La coliflor pertenece a la familia de las ‘brassicaceae’, de la que muchos de sus miembros son considerados ‘superalimentos’, tales como el repollo, col o berza, el brócoli, los repollitos o coles de Bruselas, y el romanesco. Según indica el autor de ‘Coliflor’, el padre de este vegetal es una planta llamada ‘col silvestre’ que aún crece salvaje en algunas zonas del Mediterráneo y de Europa Occidental. La col silvestre, según precisa, “es la antepasada de nuestras verduras más queridas”.

En concreto, recuerda cómo los granjeros comenzaron a cultivarla hace alrededor de cuatro mil años, y a lo largo de los años fueron apareciendo especímenes con características distintivas. A la variedad con una densa cabeza de hojas se la llamó ‘col’, la de tallo protuberante se convirtió en el ‘colirrábano’, y la de apretados floretes pasó a conocerse como ‘brócoli’.

Algunas variedades de col silvestre concentraron sus brotes para formar pequeñas cabezas, cosa que a los antiguos agricultores encontraron exquisita. Gracias a las semillas de esta mutación hoy en día contamos con la coliflor. No está claro de dónde procede, aunque según Telem, algunas evidencias históricas señalan a la Antigua Roma, otras a Siria, y a Turquía en la Edad Media. “Fuera donde fuere, en la actualidad está en todo el mundo”, precisa.

Desde la Fundación Española de Nutrición (FEN) subrayan que la coliflor es originaria de Asia, y hay referencias sobre su cultivo en Italia, y de su posterior difusión durante la época romana en distintas zonas del Mediterráneo. “En la coliflor, a diferencia del repollo y de ahí su nombre, la parte comestible es la flor, que contiene sustancias azufradas, responsables del olor característico que desprende cuando se cocina. Entre las características que deben de tener las inflorescencias de esta col destacan: el color blanco, el grano fino, la buena compacidad y su típica forma regular”.

En este contexto también puntualiza que como sucede con muchas verduras, conviene no interrumpir la cadena de frío y conservarla en un ambiente húmedo desde que se recolecta hasta que se consume, procurando que ésta mantenga el color blanco y la frescura de las hojas.

A su vez, asegura que se conservará mejor su contenido en vitamina C (67 mg/100g), fundamental por ser la hortaliza que más ácido ascórbico nos aporta después de los pimientos (131 mg/100g). “También tiene un alto contenido de agua (92,4%) e incluye en su composición: proteínas (2,2 g), hidratos de carbono (3,1 g), fibra (2,1 g), calcio (22 mg), potasio (350 mg), carotenos (30 microgramos), niacina (1,3 mg) y cantidades importantes de ácido fólico (69 microgramos)”. Por su poco aporte calórico (22 kcal/100g) y mucho volumen, la coliflor es muy apropiada para incluirla en las dietas de adelgazamiento, según considera la FEN.

Finalmente, Oz Telem señala además que cada vez que escogemos una coliflor estamos seleccionando cuatro verduras diferentes:

1.- Las hojas de la coliflor son ligeramente amargas, duras y verdes, muy parecidas a las berzas (genética, nutricional y culinariamente), y deben cocinarse hasta que queden tiernas. Aportan una saludable amargura a varios platos y pueden guisarse, rellenarse e incluso asarse al horno.

2. y 3- El ancho tronco que sostiene la cabeza es el equivalente culinario al colirrábano, aprecia Telem, quien señala que cuando se le quita la capa fibrosa exterior se tiene una verdura parecida a un tubérculo que puede cortarse en palitos y añadirse a ensaladas crujientes o incluso asarse al horno como el tupinambo.

4.- Cada una de las hojas que rodean la coliflor está atravesada por una gruesa vena central, que es la que transporta los azúcares a la planta y el agua a las hojas. Se llaman ‘tallos’ y están llenos de sabor y de textura, según valora Telem, y dice que pueden picarse e incorporarse a cualquier receta que requiera apio, como sopa, guisos o arroces.

Para escoger la mejor coliflor aconseja ponerla boca abajo y observar el tronco central. “Debería parecer recién cortado de la planta, húmedo, no seco ni agrietado. Los floretes deben estar bien apretados entre ellos y resultar firmes al tacto, preferiblemente sin manchas. Los floretes se ennegrecen con facilidad”, añade.

 

Original.

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