Chiles en nogada: el manjar patrio de cada año

Chile

Desde julio se pueden ver los primeros indicios, es temporada de nuez de Castilla y granada y las cocineras y cocineros mexicanos lo saben.

Su punto más alto llega en septiembre, las fiestas Patrias son el mejor momento para disfrutar de la explosión de sabores que significan los chiles en nogada, el platillo verde, blanco y rojo.

Todo apunta a que se originó en el Convento de Santa Mónica en Puebla, para honrar la bandera del Ejército Trigarante; aunque algunos dicen que fueron las novias de tres soldados de este batallón las que quisieron demostrar su amor con el platillo.

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Aunque en gustos se rompen géneros,  el restaurantero Luis Bello Morín, del Café del Palacio, dentro de Bellas Artes, menciona que “deben de ir capeados, tal como se comían muchos alimentos en el siglo XVIII, desde las tortitas de carne deshebrada hasta los mismos chiles poblanos rellenos de queso con una rajita de cebolla y hojas de epazote acompañados de arroz blanco”.

“La modalidad más común y corriente es la que conocemos precisamente como chile poblano , el que usamos para hacer los chiles en nogada y que se corta cuando ha alcanzado la madurez deseada, es decir cuando llega a la edad adulta con ese color tan característico, ese intenso y apetecible color verde. Para preparar los chiles poblanos hay que buscarlos, que sean de color verde oscuro, de tamaño mediano y con la piel lisa, sin arrugas y brillante.  Hay quienes van más allá y exigen que el rabito esté paradito y sin torcedura. Es mucho pedir, digo yo”, dijo anteriormente Bello Morín a SinEmbargo.

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“En el Café del Palacio hacemos un sofrito con jitomates, ajos asados y cebolla que dejamos acitronar en aceite de maíz; luego añadimos la carne molida y la revolcamos en el sofrito, sazonamos con hojas de laurel, unas ramitas de tomillo fresco, sal y pimienta blanca; cuando se ha soltado la carne, es decir que está cocida y jugosa, le vamos añadiendo trocitos de acitrón, cubitos de manzana, de durazno criollo, de peras, de plátano macho salteado, almendras blanqueadas, troceadas y tostadas, piñones, pasas de uva rubias, aceitunas verdes deshuesadas y picadas, una raja gruesa de canela  y un atado de manta de cielo con clavos de olor y pimientas gordas machacadas, para poder sacarlos luego de unos minutos, para no correr el riesgo de que estas especias dominen sobre las otras”, dijo el experto.

“La auténtica nogada exige nueces frescas de Castilla; sin ellas estaremos hablando de otra receta.  Estas nueces – después del arduo y lento proceso monacal de pelarlas – le proporcionan a la salsa una textura única que al molerla con la crema, un poco de leche, sal, pimienta blanca, unas pizcas de azúcar y un chorrito de jerez seco hacen el delicioso milagro que se repite año tras año en nuestro país. Para su presentación final y cumplir con los colores de nuestra bandera nacional, añadimos las rojas y jugosas granadas que dan ese toque dulce y áspero a la vez, dualidad difícil de encontrar en otra fruta”, finalizó.

¿EN DÓNDE COMERLOS EN LA CdMx?

Aunque casi cualquier lugar que se jacte de vender comida mexicana, ofrecerá en su menú otoñal este platillo, hay algunos restaurantes que destacan de entre toda la oferta.

CORAZÓN DE MAGUEY

Imagen: Facebook (Corazón de Maguey)

Ubicado en el mero Centro de Coyoacán, ofrece sus chiles en nogada hasta el 24 de septiembre. Si bien, venden la versión clásica en su versión capeada y sin capear, ha llamado la atención el que va horneado y está envuelto en pasta de hojaldre. Además, en el relleno tiene almendras, nueces, chabacano y pasas. Y para honrar la línea del restaurante, la nogada en lugar de jerez, lleva mezcal.

Corazón de Maguey. Plaza Jardín Centenario #9A, Col. Villa Coyoacán.

AZUL RESTAURANTES

Foto: Facebook (restaurantesazul)

Los tres restaurantes del chef Ricardo Muñoz Zurita son conocidos por sus chiles sin capear y servidos a temperatura ambiente, les llaman “un platillo frío de verano”.

Para la versión 2017 del Festival de chiles en nogada, se sirven cuatro versiones del chiles, con tres diferentes nogadas. Los chiles están inspirados en las recetas de Atlixco, Coxcatlán y Puebla, Puebla, así como uno vegetariano.

Las nogadas las hay con sal, dulce y mixta.

Azul Restaurantes. Varias sedes, CdMx

NICOS

Imagen: Facebook (nicos.mexico)

Nicos. Av. Cuitlauac No. 3102, Azcapotzalco, Clavería, CdMx.

Por supuesto, no son las únicas opciones, hay muchas fondas, locales en mercados y hasta pedidos caseros que hacen buenos chiles en nogada. Comenten cuál es su favorito.

 

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