El yogur es un producto alimenticio de consistencia semisólida que procede de la leche, generalmente de vaca, la cual se somete a un proceso de fermentación, por lo que también se le suele denominar «leche fermentada o acidificada», lo que proporciona al yogur su característico sabor agrio, y también lo que le hace más digerible, nutritivo y tolerante, siendo una opción para las personas que no toleran la leche de vaca y requieren de su alto contenido de calcio.
Su origen se remonta a los tiempos bíblicos, cuando numerosas tribus nómadas deambulaban por el Medio Oriente y el Asia Central. Por lo general llevaban sus provisiones de leche en recipientes de cuero y, se piensa, la contaminación microbiana junto con una temperatura cálida debió transformar más de una vez la leche en yogur.
El valor nutritivo de este producto es muy similar al de la leche de la cual procede; a excepción de la lactosa, que se encuentra en concentraciones mínimas debido a su transformación en ácido láctico. Es rico en proteínas de alto valor biológico, calcio de fácil asimilación, vitaminas del grupo B (especialmente, B2 o riboflavina) y vitaminas liposolubles A y D. En cuanto a su contenido graso y de vitaminas A y D (están junto con la grasa), éste dependerá de si se trata de un yogur completo, enriquecido en nata, con o sin queso o desnatado, siendo la mayor parte de las mismas grasas saturadas. Su valor calórico es en función de la cantidad de grasa, pero también de si se ha añadido o no durante el proceso de elaboración ciertos ingredientes adicionales: azúcar, edulcorantes no calóricos, mermelada, frutas frescas o desecadas, cereales, frutos secos, etc.). E aquí que se considere al yogur natural el más indicado para dieta diaria.
Los nutrientes del yogur se asimilan y aprovechan mejor que los de la leche, gracias a la fermentación producida por las bacterias acido lácticas. Bajo estudios científicamente demostrados, se sabe que las bacterias vivas de este producto contribuyen a equilibrar la flora bacteriana de nuestro intestino y a potenciar nuestro sistema de defensas contra infecciones y otras enfermedades; el yogur es por tanto un alimento pro biótico. Está especialmente recomendado tras un periodo de diarrea, la ingesta de antibióticos y para personas con dificultades en la digestión (las leches fermentadas con bifidus activo llamados yogures «bio», son menos ácidos y en ocasiones mejor tolerados que los yogures convencionales). No deben tomarlo aquellas personas que tienen alergia a la proteína de la leche de vaca.
El yogur tiene una marcada actividad antibiótica, que puede usarse para prevenir infecciones vaginales y, en ambos sexos, los lactobacilos reducen la absorción intestinal de colesterol. Por lo anterior, resulta un magnífico complemento de la alimentación cuando se está a dieta. Es, asimismo, buena fuente de calcio, fósforo y potasio, de ahí que no deba dudarse incluir al menos una porción de yogur diario, a menos que se padezca de diabetes, en cuyo caso la ingesta recomendada es de una porción de yogur cada tercer día.
