LECHE DE VACA

El consumo regular de leche por parte de las personas de remonta al momento en qe los antepasados dejaron de ser nómadas y comenzaron a cultivar la tierra para alimentar a los animales capturados que mantenían junto al hogar. Este cambio se produjo en el Neolítico aproximadamente 6000 años a.C. No obstante, la leche cruda, aunque proceda de animales sanos y haya sido obtenida bajo condiciones adecuadas, es u n producto más o menos contaminado, y supone un excelente vehículo de enfermedades como la brucelosis y l a tuberculosis. Bajo este sentido en función del tratamiento térmico al que se somete la leche, se diferencia entre pasteurizada, esterilizada, uperizada, entera semidescremada, semidesnatada y desnatada.

Debido a los parámetros de la mala nutrición, se prefiere leche descremada y semidescremada, aunque en países que se caracterizan por su buena salud y su larga vida, se ha comprobado que la población toma grandes cantidades de leche entera, porque es la única que conserva intactas las proteínas y el calcio, tal es el caso de los búlgaros, los rusos, los suecos y los armenios.

La composición de la leche determina su calidad nutritiva y varía en función de raza, alimentación, edad, periodo de lactación, época del año y sistema de ordeña de la vaca entre otros factores. Su principal componente es el agua, seguido fundamentalmente por grasa (ácidos grasos saturados en mayor proporción y colesterol), proteínas (caseína, lacto albuminas y lacto globulinas) e hidratos de carbono (lactosa principalmente). Así mismo, contiene  moderadas cantidades de vitaminas (A, D, y vitaminas del grupo B, especialmente B2, B1, B6 y B12) y minerales (fosforo, calcio, zinc y magnesio).

Por lo anterior, la leche constituye el mejor aporte de cal-cio, proteínas y otros nutrientes necesarios para la formación de huesos y dientes. Durante la infancia y adolescencia se aconseja tomar la leche entera, ya que conserva la energía Ni las vitaminas A y D ligadas a la grasa. En la edad adulta también es importante mantener un consumo adecuado, con el fin de favorecer la conservación de la masa ósea, contribuyendo así a prevenir la desmineralización de los huesos, causa frecuente de osteoporosis y fracturas. Este efecto cobra aún más importancia en las mujeres durante las etapas de adolescencia, embarazo, lactancia y menopausia.

A pesar de su valor nutritivo, la leche de vaca está contraindicada en algunas situaciones concretas, como en el caso de quienes sufren intolerancia a la lactosa, galactosemia y alergia a la leche.

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