El huevo de gallina constituye uno de los alimentos más abundantes y comunes de la dieta humana. La domesticación de las gallinas supuso la posibilidad de disponer de este alimento en todo momento. Hasta entonces, la gente se alimenta de huevos que encontraba en los nidos de las aves silvestres. Aunque ya se conocía la oca, la plata y la pintada, el consumo de huevos fue insignificante hasta el siglo V a. C., fecha en la que la gallina llego a los corrales de Grecia e Italia.
Cada unidad pesa aproximadamente 50 grs., de los cuales 20 corresponden a la clara y 20 a la yema. La clara es transparente y rica en proteínas. La yema es opaca y contiene, además de proteínas, vitaminas, minerales, colesterol y lecitina. Ambos tipos de proteínas contenidas en el huevo son elevado valor biológico.
Los huevo se pueden clasificar en función del color de la cascara en blancos, amarillos o pardos. Este aspecto únicamente depende de la raza de la gallina y no afecta en absoluto al valor nutritivo ni a la calidad del huevo. En la comercialización de este alimento, la legislación establece tres categorías en función de unas características. Todos ellos deben estar exentos de olores y sabores extraños, con un desarrollo imperceptible del germen. Los de categoría A corresponden a huevos frescos (en estado natural, sin transformaciones) y son los de calidad superior, con la cascara normal, intacta y completamente limpia. La yema debe ser visible al trasluz y mantener su posición central cuando se hace rotar el huevo. Las categorías B y C, por su parte equivalen a huevos frescos refrigerados y conservados. Resulta evidente que los mas recomendables para su consumo son los de categoría A, y para conservarlos frescos, deben guardarse en un recipiente tapado y a una temperatura menos de 10°C.
De lo anterior resulta que el huevo es una de las mejores fuentes de proteína completa, pues contiene los ochos aminoácidos esenciales. Los nutriólogos distinguen dos tipos de proteínas esenciales.
Los nutriólogos distinguen dos tipos de proteínas en el huevo, la de la clara y la de la yema: la primera con un valor biológico de 92, mientras que la segunda con un valor de 89, pero ya sea juntas o separadas ambas ostentan el valor biológico mas alto de todas las fuentes de proteínas. En la liposolubles (A, D), hidrosoluble (tiamina, riboflavina) y minerales como el hierro, fósforo, zinc, selenio y sodio (el huevo es uno de los alimentos más ricos en este mineral). Es uno de los alimentos con mayor porcentaje de colesterol (alrededor de 500 mg por 100 g), localizado en la yema. El típico color amarillento de la yema se debe a la xantofilina, un pigmento que no tiene un valor nutritivo. En otros tiempos, una yema de color amarillo intenso indicaba que la gallina había sido alimentada de modo natural y saludable, a base de maíz y otros vegetales frescos que contienen este pigmento natural. Esto, sin embargo, ya no es habitual, pues en las granjas avícolas se les administra a las gallinas xantofilina y otros pigmentos.
El huevo aporta cantidades apreciables de zinc, selenio vitaminas A y E. estos nutrientes se toman con frecuencia en cantidades deficitarias en la alimentación actual, y dado que realizan un misión antioxidante puede ayudar a frenar a proteger frente a muchos proceses degenerativos (enfermedades cardiovasculares, cáncer, diabetes cataratas…). Por otra parte, el aporte de vitamina D del huevo es muy valioso para las personas que han llevado una mala alimentación debido a las dietas.
Una persona sana puede consumir hasta cuatro huevos por semana, frescos, mientras que alguien cuyo colesterol lo tenga elevado, puede optar por dos huevos por semana. Los niños y jóvenes pueden consumirlo en mayores cantidades sin rebasar los seis huevos por semana perfectamente mezclados con otros alimentos. Para evitar la salmonelosis, los huevos revueltos, así como las tortillas, deben cocinarse hasta que estén totalmente secos, y nunca se dejaran en le mismo plato donde han sido batidos si este no se ha lavado previamente. Fuera de estas medidas de precaución el huevo fresco es altamente recomendable, incluso para las mujeres que necesitan bajar de peso, pues se cocinan las claras de huevo con aceite de oliva. Esta receta disminuye hasta una medida de cintura por semana.
