Javier Aranceta es médico especialista en Medicina Preventiva y Salud Pública, profesor de nutrición comunitaria en la Universidad de Navarra, además de presidente del Comité Científico de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) y académico-vicepresidente de la Academia Española de Nutrición.
Las guías alimentarias, herramienta de promoción de la salud
Por Javier Aranceta Bartrina
En los últimos años ha ido evolucionando la forma de entender los estándares de referencia y las recomendaciones nutricionales.
En el pasado más cercano las ingestas recomendadas se orientaban a la prevención de carencias nutricionales y se formulaban niveles de ingesta recomendados para la energía, proteínas, minerales, oligoelementos y vitaminas, mientras que se entendía que los objetivos nutricionales pretendían conseguir un perfil nutricional encaminado a la prevención de factores de riesgo y enfermedades crónicas y se plateaban prioritariamente en base a la adecuación de la ingesta de macronutrientes.
En la actualidad estos conceptos, aunque siguen diferenciándose, comprenden elementos comunes, de manera que las ingestas dietéticas de referencia no se limitan a los nutrientes mencionados antes, sino que se extienden también a los micronutrientes e incluso al agua. A su vez, los objetivos nutricionales no se circunscriben a los macronutrientes, sino que se plantean también objetivos para micronutrientes y otros aspectos, como el índice de masa corporal, nivel de actividad física o la lactancia materna.
Las guías alimentarias trasladarían estas recomendaciones en términos de alimentos comopatrón dietético que permite conseguir el perfil nutricional de referencia, como sistema de apoyo para prevenir el desarrollo precoz de enfermedades crónicas y degenerativas e incluso mejorar la cantidad y calidad de vida.
Estas guías constituyen una herramienta de gran utilidad para educar y orientar a la población hacia una alimentación más saludable. Se diseñan considerando los hábitos alimentarios predominantes, la disponibilidad alimentaria y el nivel de acceso a los alimentos en cada país, entre otros aspectos.
Estas recomendaciones deben ser de carácter nacional o regional, considerar la situación de salud y nutrición de la población del país, y tener como finalidad tanto la prevención de las enfermedades nutricionales originadas por el déficit de consumo de energía o nutrientes específicos, como la prevención de las enfermedades crónicas no transmisibles relacionadas con la dieta inadecuada y el sedentarismo, cuya prevalencia es cada vez mayor.
Por lo tanto, es habitual que las guías alimentarias y las imágenes que las suelen acompañar difieran de unos países a otros. Así se reconocía en el documento sobre la formulación de guías basadas en alimentos de la FAO/OMS (1996), que destacaba además, que las guías alimentarias deben reflejar patrones alimentarios más que objetivos numéricos y deben ser positivas, estimulando la aceptación placentera de ingestas dietéticas adecuadas. De manera que diversos patrones de consumo alimentario pueden ser concordantes con los objetivos de salud.
La certeza es que existen muchas maneras de alimentarse y una solo de nutrirse. Por lo tanto, el respeto a las tradiciones y la alimentación confortable son variables a tener en cuenta en la formulación de las guías.
Las expresiones gráficas de estas guías han sido y son motivo de controversia por diferentes razones. Se trata de plasmar las recomendaciones sin ambigüedad, en un formato que sintonice con los valores culturales prevalentes en la población a la que se dirigen y por supuesto, teniendo en cuenta los hábitos alimentarios y las tradiciones culinarias, usos y costumbres del entorno al que se dirigen.
La pirámide la alimentación saludable
El icono de la pirámide de la alimentación saludable en sus diferentes versiones es uno de los más extendidos en este momento. Entre las ventajas reconocidas a esta representación gráfica cabe mencionar que da una idea completa de la dieta y no de alimentos aislados y traslada tres conceptos importantes, como son: variedad, moderación y proporcionalidad.
Entre las críticas que ha merecido destaca el hecho de que favorece la idea de limitar el consumo de grasas en general, sin tener en cuenta la calidad de la grasa. Al mismo tiempo, promueve la idea de que la base principal de la ingesta energética deben ser los alimentos ricos en hidratos de carbono complejos, pero sin diferenciar claramente aspectos como el índice glucémico de estos alimentos, el contenido en fibra, vitaminas y minerales de este grupo alimentario.
Además, algunos iconos clásicos de la pirámide tampoco diferencian claramente entre los diferentes tipos de carne y otros alimentos como los pescados, huevos, legumbres o frutos secos.
En este sentido, es importante resaltar que la Pirámide de la Alimentación Saludable de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) publicada en 2001 y actualizada en 2004 sí refuerza el concepto de calidad de la grasa e incluye en un lugar bien identificado el aceite de oliva virgen extra como grasa culinaria recomendada, aunque en cantidades limitadas por su naturaleza lipídica y valor energético.
También diferencia claramente entre las carnes de aves y las carnes rojas, situándolas en diferentes niveles de la pirámide e identifica claramente como fuentes proteicas los pescados, los huevos y las legumbres. Además, contempla la recomendación de practicar habitualmente actividad física de intensidad moderada, el consumo adecuado de agua de bebida y, en el contexto de la dieta mediterránea, el consumo moderado y opcional de vino u otras bebidas fermentadas (en población adulta) acompañando a las comidas.
Con motivo de la Expo Mundial de Zaragoza la SENC promovió el documento de consenso sobre Hidratación Saludable para la Población Española donde un decálogo, junto con la Pirámide de la Hidratación Saludable, sugieren diversas directrices para la adecuación del consumo de líquidos en el marco de un estilo de vida saludable.
Las guías americanas
La edición de las guías dietéticas americanas de 2005 modificó el planteamiento original de la figura de la pirámide para incorporar la actividad física y la idea de personalizar las recomendaciones alimentarias (My Pyramid).
En esta revisión se ponía especial acento en la necesidad de adecuar el peso corporal, resaltaban los efectos diferentes sobre la salud de los distintos tipos de grasas (calidad de la ingesta grasa), se prestaba más atención a la idea de reducir la ingesta de azúcares simples que en enfatizar el consumo de hidratos de carbono complejos y resaltar el interés del consumo de cereales integrales. Entre las críticas hacia esta versión destaca precisamente que estas últimas recomendaciones no quedaban suficientemente explícitas y el icono no se entendía con facilidad.
En la última edición por el momento de las Guías Americanas (2010) se ha sustituido la imagen de la pirámide por otro icono, el plato. Se trata de una imagen mucho más sencilla, un plato dividido en cuatro grupos de alimentos que deben consumirse diariamente para mantener una dieta saludable: las verduras y hortalizas; los cereales; proteínas y frutas, por este orden, además de productos lácteos. En esta edición el icono se conoce como “Mi plato”. Esta nueva imagen también ha sido criticada por simplificar excesivamente los mensajes.
Es importante comprender que las guías alimentarias son recomendaciones que deben ser la base de programas de educación alimentaria y nutricional. Estas recomendaciones y orientaciones son dinámicas y requieren procesos periódicos de revisión y actualización en base a los nuevos conocimientos científicos y cambios en las tendencias de consumo. Otro aspecto importante es que deben ser lo suficientemente flexibles para poder adaptarse a las características individuales.
Las guías alimentarias deben acompañarse de planes y estrategias de difusión, sensibilización de la población y proyectos de educación alimentaria y nutricional en distintos ámbitos y contextos (plan de implementación y adopción). Además, también es importante diseñar un plan de evaluación y seguimiento para conocer los resultados de los planes puestos en marcha y en definitiva, cómo han influido las Guías Alimentarias sobre los hábitos de la población y en su capacidad de autogestión.
De acuerdo a las revisiones y actualizaciones más recientes, se tiende a reforzar las raciones recomendadas de hidratos de carbono complejos (cereales de grano entero) especialmente para los alimentos de menor índice glucémico; se modera la recomendación para limitar la ingesta grasa de buena calidad, ajustan a la baja la ingesta proteica, recuerdan la importancia singular de frutas, verduras, hortalizas, legumbres y frutos secos; sugieren una mayor adherencia poblacional a la actividad física gratificante (cuidar el balance energético) e introducen la idea global de sostenibilidad e inquietud medioambiental.
En breve, la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) publicará la tercera edición de las Guías Alimentarias para la Población Española con el objetivo de reforzar la promoción de la salud de nuestra población a partir de una alimentación, estado de hidratación y práctica de actividad física compatible con la evidencia científica y unos estilos de vida más saludables.
